La carne de «aquí»

Pedro Noriega Galguera. Restaurante Castru El Gaiteru (Celoriu, Llanes)

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Tras el bocarte relleno de crema suave de Cabrales de Jaime Uz (restaurante Arbidel) y el torto con verduras y bocarte en vinagre de Ricardo González Sotres (restaurante El Retiro), el llanisco Pedro Noriega Galguera, del restaurante Castru El Gaiteru (Celoriu) no trae la carne de «aquí», como producto significativo del Oriente.

«En Llanes y en todo el Oriente como tenemos tan cerca el mar del monte, las vacas están de comer pastos más minerales y caminan más y eso ayuda para que se infiltre la grasa y queda una carne mucho más sabrosa», explica Noriega, quien a pesar de su juventud ya lleva diez años entre los fogones.

«La parrilla que trabajamos en el Castru lleva brasas de leña de encina o carbón de encina y es una brasa de verdad que también usamos para los pescados», comenta el cocinero, para quien lo relevante es que «el humo se impregne en la grasa de la carne y que las chuletas queden tostadas». A pesar de haber elegido la carne, reconoce que «los pescados de aquí del Cantábrico, como son grasos y gelatinosos, también quedan genial a la brasa».

En abril cumplió dos años al frente del establecimiento celoriano, trabajando mano a mano con Marisa Mijares Coto, la jefa de sala. «La inspiración sale de las parrillas vascas que no tiene nada que ver con las típicas de aquí», comenta el joven. En el Castru pasan por las brasas desde ostras, andaricas y bogavantes, hasta bonito, besugo, rodaballos, meros, chuletas de vaca del Oriente, costillas y otros tipos de cortes.

Sobre la evolución de la gastronomía en la comarca, para Pedro Noriega hay una cosa clara: «Lo que demanda la gente es el producto, vienen pidiendo productos de temporada y locales y nosotros tenemos una de las mejores despensas del país».

Restaurante Castru El Gaiteru
Ería de la Vega s/n – Celoriu, Llanes
985 40 20 25

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