El pescado… ¿Blanco o azul?

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Últimamente se ha creado otro de estos mitos que defiende que el humano es por naturaleza vegetariano, porque nuestros cuerpos se asemejan más a los de los animales herbívoros, que a los de carnívoros. En realidad, la paleoantropóloga Leslie Aiello, nos dice que somos omnívoros, capaces de comer carne o alimentos vegetales, y ya, desde la noche de los tiempos, cuando el cerebro humano comienza a expandirse, hace aproximadamente 2,5 millones de años hay evidencias arqueológicas de un mayor consumo de alimentos de origen animal, que son energéticamente más ricos y fáciles de digerir. Los hombres de la prehistoria empezaron siendo herbívoros, pero la misma evolución los llevo a comer alimentos de origen animal, tal y como nos dicen el también paleontólogo Eudald Carbonell y la arqueóloga Cinta Belmunts cuando afirman que” la carne nos hace humanos”,

Partiendo de estas premisas, y contemplando productos animales como necesarios para nuestra alimentación, todos sabemos, o deberíamos saber que la llamada “dieta mediterránea”, es una de las más completas que existen y dentro de ella, el pescado juega un papel fundamental por sus, para nosotros buenas propiedades,  por lo que comer pescado es un hábito saludable, y que debemos incorporarlo en nuestra dieta por lo menos dos veces por semana, pues tanto el uno como el otro tiene propiedades nutricionales realmente importantes para nuestro organismo, pero, dentro de este régimen alimenticio… ¿Es lo mismo comer “pescado blanco o magro”, “pescado semi graso” que “pescado azul o graso”? … ¿Qué diferencias tienen desde el punto nutricional?… ¿Uno es más sano que el otro? y, sobre todo… ¿Cómo diferenciar los pescados blancos, de los semigrasos, y de los azules?

El ·pescado blanco” es un término empleado para referirse a ciertos pescados, en contraste con el pescado azul, para definir y categorizar a los pescados de origen oceánico con aleta dorsal, particularmente el bacalao (siempre que no esté en salazón, pues de ser así, concentraría mucha más grasa y pasaría a ser un pescado azul). Su contenido graso no es muy alto en comparación con el pescado azul, ya que no supera el 2% de su peso.

Debido a su alto contenido en proteínas de alta calidad, y vitaminas del grupo B y minerales como fósforo, hierro, cobre y calcio (acordaros del famoso aceite de hígado de bacalao), excelente para la formación y endurecimiento de los huesos, y combatir la osteoporosis, pero, sin embargo, y debido a su dieta de “plancton”, no es nada beneficioso para el que sufre de dolores intestinales.

Su gran contenido en fósforo, le hacen un alimento idóneo para los más pequeños, ya que favorece el crecimiento.

‘Albacoras’ (bonitos blancos del Norte), en Llanes

Como ejemplos de pescados blancos podemos citar como más comunes bacalao fresco, rape, faneca, merluza, lenguado, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, besugo, cazón, dorada, mero, pescadilla, gallo, rosada, o raya, entre otros muchos.

Por cierto, entre los más beneficiosos están la dorada (rico en ácidos grasos omega 3 y omega 6 y con proteínas de alto valor biológico), el besugo (vitaminas B3 y B12, vitamina A, calcio y hierro), el bacalao y el cabracho (ambos con vitamina B y minerales).

Pescados semi grasos

En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, variando su porcentaje de grasa, en función de la estación, la alimentación o el tamaño/edad del pescado, conteniendo un nivel de grasa superior 2,5 %, pero sin sobrepasar el 6 %

Komo dice el chef “Koketo”, no poseen un nombre metafórico en el pantonario (sistema de definición cromática), y bien podríamos llamarlos azul pastel o blanco azulado, pero lo cierto es que este juego verbal sólo tiene un sentido divertido más que descriptivo.

Contienen proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, y minerales como fósforo, calcio, hierro y cobre.

Este alto contenido en proteínas (entre 15% y 20%) es muy beneficioso por su aporte en aminoácidos esenciales, que nuestro organismo necesita para funcionar correctamente.

Entre ellos, podemos citar a la anguila, besugo, lubina, dorada y salmonete.

Pescados azules

Se les llama “azules””, porque al vivir en aguas muy frías y superficiales, esto influye en la coloración de la piel otorgándole un tono azulado. Estas especies necesitan acumular más grasas para utilizar mayor energía en su desarrollo y metabolismo, ya sea para las migraciones que realizan en su ciclo vital o porque son más activos que los blancos y requieren nadar con mayor potencia por sus hábitats.

Los “pescados azules” o “pescados grasos”, tienen entre un ocho y un quince por ciento de materia grasa intramuscular (debajo de la piel), que es mucho, pero al ser en su mayoría grasa poliinsaturada, esta posee múltiples beneficios para el organismo.

Pescado en la Rula de Llanes

Dentro de estos pecados podemos citar a

sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, rodaballo, caballa, anchoa o boquerón, palometa, anguila, arenque, carpa, jurel, angula, cazón, chicharro, lamprea

La caballa es uno de los pescados azules con más ácidos grasos omega 3. Contiene grasas EPA y DHA y que previenen enfermedades cardiovasculares y reduce el colesterol malo. Entre sus propiedades nutricionales contiene vitaminas D y E, y minerales como el magnesio, hierro, potasio y selenio.

Para terminar, y como aconsejan en la mayoría de las dietas los nutricionistas y endocrinos, hay que incluir el consumo de pescado blanco. un mínimo dos o tres veces a la semana (equivale a consumir unos 700 gramos de pescado), pues para dietas de adelgazamiento, los pescados blancos son grandes aliados por su baja cantidad de grasa, aunque en el caso de los niños, se recomienda consumir cuatro raciones de pescado a la semana, ya sea blanco azul.

De hecho, es un alimento imprescindible en nuestra “Dieta mediterránea”, ya que, al combinar el pescado con verduras, frutas, cereales, legumbres y nuestro aceite de oliva, hacen de esta dieta una fuente de vida saludable.

‘San Martin’ o ‘pez de San Pedro’ en la Rula de Llanes
Golondros en la Rula de Llanes

Fernando Suárez Cué

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