Bocarte relleno de crema suave de Cabrales

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Jaime Uz, del restaurante Arbidel de Ribadesella, abre nuestra sección gastronómica dedicada a buscar los sabores que definen la comarca. Él nos propone un bocarte relleno de crema suave de Cabrales.

«Nosotros elegimos este plato porque fue muy exitoso en el restaurante y es una conjunción perfecta entre el mar y la tierra», asegura Uz. El cocinero explica que «aunque parezca mentira, viene referenciado de la cocina clásica y está adaptado porque el bocarte en las casas siempre se hizo abierto y rebozado y nosotros lo rellenamos, le ponemos también un helado de tomate seco y las espinas las desangramos y las ponemos fritas».

Arbidel lleva abierto siete años y al cuarto ya consiguió la Estrella Michelín. «Cuesta mucho que te la den y luego mantenerla ya depende de la exigencia que cada uno tenga», comenta Uz, para quien «la zona oriental de Asturias es privilegiada» en cuanto a su oferta gastronómica. «La calidad de los restaurantes ha mejorado muchísimo y no te hablo sólo de gente con premios», añade. Para Uz, lo más relevante es que hay «sitios muy diversos, buenas sidrerías, calidad y dónde elegir» porque «la gente que viene tres o cuatro días agradece la variedad».

RECETA: BOCARTES RELLENOS CON CREMA SUAVE DE CABRALES, VINAGRETA DE MANZANA Y PURÉ DE PIQUILLOS

16 bocartes de tamaño mediano-grande
50 gr queso Cabrales
½ dl nata
2 huevos para rebozar
Harina para rebozar
2 cucharadas de huevas de trucha
Sal
Pimienta

Para la vinagreta:
1 cebolleta
1 tomate
Sal
Vinagre de Jerez ½ dl
Aceite 2,5 dl

Para el puré de piquillos:
4 pimientos del piquillo
½ dl nata o caldo
1 cucharadita de Maizena o 1 gr de goma xantana

Elaboración:

Abrir los bocartes y desespinar. Guardar las espinas. Limpiar bien la carne y secar.

Dar dos lavados a las espinas e introducirlas en agua y hielo durante 2 horas para desangrar. Secar. Pasar por harina y huevo y freir.

Poner al fuego el queso, la nata, sal y pimienta hasta reducir y espesar. En frío ha de quedar una pasta.

Colocar un bocarte, sobre él un poco de pasta de queso y tapar con otro bocarte. Las pieles han de quedar hacia fuera. Presionar y darle frío en nevera para que quede compacto. Pasar por harina y huevo y freír en aceite de oliva a 150º.

Para hacer la vinagreta picar muy pequeño (en brunoise) el tomate y la cebolleta, añadir sal, pimienta, el aceite y el vinagre. Reservar.

Emplatado:

Poner un poco de puré de piquillos en la base, el bocarte relleno encima y cubrir ligeramente con la vinagreta y unas huevas de trucha. Sobre todo ello la raspa de pescado frita. Adornar con perejil, cebollino o algún brote para darle color.

Restaurante Arbidel
C/ Oscura 1
Ribadesella
985 86 14 40

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