El escabeche

0
1200
Banquete en Pompeya

Cuando entras en mi casa, al llegar al comedor, una de las cosas que primero llama la atención son las vigas de castaño y roble, que están a la vista, destacando en ellas el color tan oscuro, casi negro que presentan. Pues bien, parece ser que antiguamente en muchas casas de “Santana” y “La Moria”, se hacía “escabeche”, y es por lo visto, debido a los aceitosos humos que producían estos menesteres, los que con el tiempo dieron ese color tan particular a la madera.

Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAE), “el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”.

La palabra “escabeche” proviene del árabe “sikbâg”, que para los árabes hispanos sonaba a “iskebech​”, Esta palabra viene del persa “sikba”, compuesta de “sik” (vinagre), y “ba” (comida), y está vinculada a la palabra de raíz indoeuropea “pek” (cocinar).

Mesa en la Antigua Roma

En resumen, es un “guiso de carne con vinagre”, que los antiguos persas ya utilizaban como método de cocción-conservación cuando no existían las neveras. Dicen que ya aparecía en “Las Mil y una noches”, y que los romanos llegaron a dominar su elaboración hasta casi la perfección. Su composición ácida y aromática resulta tan atractiva que ha conseguido traspasar las barreras del tiempo y llegar a la actualidad como una técnica de cocina capaz de aportar sabor y textura a los alimentos. De hecho, en el primer libro de cocina impreso en la península ibérica, “El libro de los guisados de Ruperto de Nola” (Siglo XVI), ya aparece un “pescado escabechado con vinagre blanco, frutos secos, miga de pan tostado, caldo de pescado y especias”.

De ahí también tenemos la palabra “ceviche”, aunque algunos creen que el término “ceviche” proviene de “Sea Beach”, que era la expresión utilizada por los marineros ingleses para pedir este plato en los puertos peruanos, mientras otros dicen que proviene de la palabra quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o tierno, con lo que tenemos gustos para todo, pero eso ya es otra historia.

Es el escabeche una de las preparaciones culinarias más antiguas, y eso se debe a que las preparaciones de esa cocina, no solo pretendía lograr sabores más agradables, sino también, cosa muy importante, conservar lo más posible los alimentos que pudieran estropearse o corromperse, y que elaborándolos duraban mucho más. Ahí es donde entra en juego el vinagre, uno de los mejores conservantes que se nos puede ofrecer y. el escabeche no deja de ser una salsa o “jarabe de vinagre”. Además de la sal, otro conservante extraordinario era la miel, por lo que los romanos preparaban a veces, escabeche con miel adicionada.

Marco Gavio Apicio

Nos lo cuenta el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio ​ (24 a. C, – 37 d. C.), curioso personaje que vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, y conocido a lo largo y ancho del Imperio Romano por disfrutar como nadie de la comida, hasta tal punto que Séneca habló de él y de sus festines que aún son todavía recordados. Fue Marco Gavio Apicio, el primer ‘gourmet’ de la historia y supuesto autor del libro “De re coquinaria”, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano, y cuya obra escrita nos muestra una amplia colección tanto de recetas de cocina, como de recetas para la conservación de los alimentos.

“…Para que las carnes sin salar se mantengan frescas se cubre de miel la clase de carne fresca que desees y se conserva en un recipiente: gástala cuando quieras… Para que duren más tiempo las tripas de cerdo o ternera y las patas cocidas, sumérgelas en un jarabe preparado de vinagre, sal y miel, de manera que queden cubierta. Consúmelas cuando quieras y te admirará su sabor”.

‘De recoquinaria’, de Marco Gavio Apicio

Por último, y haciendo Patria, os puedo decir que, si sustituís el vinagre de vino, por un vinagre de sidra o manzana, aparte de conservar los alimentos, los vais a disfrutar, pues os encontrareis con un sabor muy delicioso, mucho más suave, y muy agradable al paladar.

Hasta la vista

Fernando Suarez Cué

Dejar respuesta