El ronqueo

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Despiece de un atun rojo

Ya estamos en la temporada de pesca de los túnidos, y es a partir del trabajo de las almadrabas gaditanas, cuando para la elaboración y aprovechamiento de las piezas capturadas, se emplea sobre ellas la operación que conocemos como “ronqueo”. Operación esta que no tengo conocimiento de que se efectúe en nuestras costas.

Entendemos como “ronqueo”, el despiece tradicional de las grandes piezas de atún rojo, y esta palabra onomatopéyica hace referencia al sonido que produce el cuchillo al rozar con las vértebras del espinazo del pescado durante la disección.  Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados, ya que el porcentaje de grasa de cada atún determina su destino: salazón, conserva o cocina.

Por lo que he visto en Zahara de los Atunes (Cádiz), se inicia el proceso cuando con un machete se corta la cabeza del atún, en la cual se encuentran unas de sus partes más selectas. Al desprenderse la cabeza, va con ella todo el paquete visceral y las huevas, que en el caso de los llamados “atunes tropicales” tienen huevas todo el año. Las del   macho son las que se conocen como “huevas de leche”, y se consumen cocidas, mientras que las huevas de las hembras, las que tienen los huevos, son las llamadas “huevas de grano”, y se salan y se secan como la mojama.

A continuación, se sacan de la parte alta de la cabeza unas de las piezas más exquisitas y selectas que tiene el atún, que son los “morrillos” con una forma más alargada a ambos lados de la cabeza, y justo debajo se encuentran los “mormos”, muy jugosos, ricos en grasa y muy saludables.

Efectuando el ronqueo

A continuación, se prepara el tronco del atún para sacar la “ventresca” o “ijada” (la barriga), que es, según los entendidos, la parte mejor y más jugosa del atún, pero para ello hay que quitar primero las “parpatanas” que es la parte que rodea la aleta pectoral, y que, en el caso del atún rojo, si es grande, tiene bastante carne y se puede aprovechar.

A continuación, se prepara el tronco para sacar los “cuatro cuartos”, o sea, los dos “lomos superiores” o “lomos negros” que son muy magros y los dos “lomos inferiores” o “lomos blancos” que son mucho más grasos. Estas denominaciones son debidas al color de la piel que tiene el atún en esas zonas, que como ya sabéis, por arriba el lomo esmás oscuros, y por abajo, la panza, es más claro.

En ese instante cuando el cuchillo está separando los lomos, es en ese preciso momento cuando se oye un ruido que es el producido por el cuchillo al rozar con el espinazo. Ese es el ronqueo del atún.

Despiece del atun rojo

Partiendo de estas piezas, se sacan otras más pequeñas, recibiendo los siguientes nombres dentro de las partes a las que pertenezcan, ya sean “partes nobles” o “partes internas”.

Entre las partes nobles nos encontramos con:

“Ijada” (o “ventresca”): Recubre el vientre por su parte exterior. Perfecta para hacerla a la brasa o cruda en “sashimi”

“Tarantelo”: Situada sobre la ventresca y el descargado. Se usa tanto para guisos como para las salsas

“Plato” (o lomo): Musculo que desciende desde la parpatana y sobre la ventresca hasta llegar a la parte superior del tarantelo Para consumir crudo o a la brasa

“Solomillo”: Tren superior del lomo contiene menor proporción de grasa. Ideal para “sashimi”

“Descargamento”: Situado sobre el descargado. Con esta pieza se elabora la “mojama”

“Descargado”: Se encuentra bajo el descargamento se usa para salar y transformar en mojama, aunque de menor categoría.

“Colas” negra y blanca: Partes finales del atún en sus planos superior (negra) e inferior (blanca). La cola blanca, con un mayor porcentaje de grasa, es muy apreciada a la parrilla. Con su piel se elaboran crujientes chips. La cola negra se emplea para conservas

Despiece del atun rojo

Entre las partes internas nos encontramos con:

“Huevas de grano”: Colocadas simétricamente en la cavidad ventral. Se prensan para su consumo en salazón

“Morrillo”: Porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza. Es muy rico en grasa

“Mormo”: Situado debajo del morrillo. Muy versátil en cocina, sobre todo para guisos y escabeches

“Contramormo”: Pequeña porción de carne que esta delante del mormo y debajo del morrillo con muy adecuado equilibrio entre músculo y grasa por lo que se prefiere cocinarlo asado

“Galete”: Equivale al hueso hioides del cuello de los mamíferos. Por su textura y sabor recuerda al rabo de toro. Se consume en estofado.

“Espineta negra”: Pieza de carne de la parte superior del atún. Muy empleada para guisos y salazones

“Espineta blanca”: Va del ombligo a la cola con idénticas aplicaciones a la espineta negra.

“Corazón”: Muy robusto, de gran sabor, se sirve habitualmente fileteado, a la plancha o en salazón.

“Hígado”: De potente sabor, se consume cocinado con diversas fórmulas de gastronomía tradicional y en forma de “paté”

“Parpatana”: Se obtiene durante el ronqueo al separar la cabeza del cuerpo e incluye la mandíbula. De sabor muy delicado, es muy adecuada para guisos, aunque por su contenido en hueso puede ser asada a modo de cogote de merluza.

“Facera y orejas”: Porciones del tejido muscular y conjuntivo situadas en la porción posterior y superior a los ojos del atún respectivamente. Equivalen a la careta y la oreja de los mamíferos. Muy útiles para guisos

“Sangacho”: Parte más oscura de la carne de atún que forma una franja vecina al espinazo y cuyo sabor marino es muy intenso. Se utiliza principalmente para salsas.

“Buche y tripas”: Estómago e intestino del atún. Se oxida con facilidad. Habitualmente se conservan en salazón y se emplean para guisos

Despiece del atun rojo

Como veis amigos, al igual que ocurre con el cerdo, que se aprovechan y gustan hasta los andares, del atún se aprovechan todas las partes, y gustan hasta los “nadares”, ya que lo que sobra para el consumo humano, hay empresas especializadas que recogen todos los desechos y con ellos elaboran harinas de pescado con destino a las piscifactorías industriales donde se dirige y se fomenta la reproducción de peces y mariscos, cuyo desarrollo es cada vez más que notable debido a que el consumo de pescado se está imponiendo cada vez con más firmeza en la dieta diaria».

Fernando Suárez Cué

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